Kahve Çekirdekleri Dondurulur mu? Gıda Mühendisi Yanıtladı!

Kahve literatüründe “15 kuralı” olarak bilinen bir tazelik rehberi vardır. 15 kuralına göre kahvenin tazeliği üç kritik zaman diliminde hızla azalmaya başlamaktadır:

1. Yeşil kahve çekirdekleri yaklaşık 15 ay sonunda tazeliğini yitirip bayatlamaya başlar.
2. Kavrulmuş kahve çekirdekleri eğer zipli ve valfli ambalaja sahip değilse yaklaşık 15 gün sonra tazeliğini yitirmeye başlar.
3.  Öğütülmüş kahveler öğütüldükten sonraki 15 dakika içinde bayatlamaya başlar.

 

Yani 15-15-15 kuralına göre "profesyonel" kahve severler; yeşil çekirdeklerin 15 ay sonunda bayatlamaya başlayacağını; özel pakete sahip olmayan kavrulmuş çekirdeklerin 15 gün içinde tazeliğini kaybedeceğini ve herhangi bir kahvenin öğütüldükten sonraki 15 dakika içerisinde tazeliğini yitirmeye başlayacağını bilmelidir.

Kısacası kahve gurusu standartlarındaki bir fincan kahve için öğütülmüş değil; çekirdek halde kahve alıp bunun evde öğütülerek demlenmesi tavsiye edilmektedir.

Girizgahı yaptığımıza göre şimdi hayatın gerçeklerine dönelim.

Takdir edersiniz ki her zaman taze kavrulmuş kahveye ulaşmak veya taze kavrulmuş kahveyi 15 gün içinde bitirmek mümkün olmayabilir. Nitekim kahveler tipik olarak 250g, 500g veya 1000g paketlerde satılmaktadır.

İşte tam burada devreye kahvenin tazeliğini uzatmaya yarayan dondurma yöntemi giriyor. Özellikle birden fazla paket kahveniz varsa veya özel bir kahveyi saklayarak uzun süre tadını çıkarmak istiyorsanız kahve çekirdeklerinizi buzlukta dondurabilirsiniz.

Anisah'ın bu rehberinde kahve çekirdeklerini nasıl saklamanız gerektiğine, kahveyi buzlukta dondurmanın gerçekten mantıklı olup olmadığına ve kahveyi dondurmakla ilgili ipuçlarına değineceğiz.

Dondurulmuş Kahve Çekirdekleri Ne Kadar Dayanır?

Kahve çekirdeklerinizi doğru şekilde dondurabilirseniz kahveniz tazeliğini aylarca koruyabilir. Normalde kavrulmuş kahve oda sıcaklığında birkaç hafta içinde tazeliğini kaybetmeye başlarken; hava almayan bir kapta/poşette dondurulan kahve bu süreci ciddi ölçüde yavaşlatır. Nitekim analizler; vakumlanarak dondurulan kahve çekirdeklerinin bir yıla kadar belirgin bir kalite kaybı olmadan saklanabildiğini belirtmiştir. Hatta Swiss Water tesisinde yapılan bir deneyde, 2 ay dondurucuda bekletilmiş kahvenin 5. gündeki tazeliğini koruduğu gözlemlenmiştir. Bu nedenle, eğer kahvenizi hemen tüketmeyecekseniz porsiyonlara bölerek buzlukta dondurabilirsiniz.

Not: Dondurulup çözdürülen kahve çekirdekleri, çözüldükten sonra tekrar normal saklama sürecine girer. Yani kahve çekirdekleri dondurucudan çıktıktan sonra sonsuza dek taze kalmazlar. Bu yüzden dondurulmuş çekirdekleri çözdürdükten sonra iki hafta içinde tüketmeniz tavsiye edilir.

Kahve Çekirdeklerini Orijinal Paketinde Dondurabilir Misiniz?

Hava ve nem -birçok gıdada olduğu gibi- kahvenin en büyük düşmanıdır. Kahve ambalajları ise tazeliği korumak için gaz çıkış valfine sahiptir. Bu yüzden kahvenizi direkt kendi paketiyle dondurmanızı tavsiye etmiyoruz. Çünkü bu paketlerde bulunan degazasyon valfi (gaz çıkış valfi) hava girişini tamamen engelleyemez. Buzluktaki nem ve kokular, valf veya paket açıklıklarından içeri sızabilir. Bu yüzden kahvenizi mümkünse vakumlu poşetlerde dondurmanızı tavsiye ediyoruz. Alternatif olarak kahvedeki valf'in üzerini bantlayabilir ve ikinci bir poşete koyarak kendi paketinde dondurabilirsiniz.

Kahve Çekirdeklerini Dondurmak Kahvenin Tadını Değiştirir mi?

James Hoffmann dahil bir çok kahve uzmanı kör tadım testlerinde dondurulmuş ve taze kahve içmiş fakat aralarındaki farkı anlayamamıştır. Yani dondurulmuş kahve ve oda sıcaklığındaki kahve arasında ayırt edilebilir bir tat farkı olduğunu söylemek zordur.

Fakat burada önemli bir nokta vardır. Örneğin bazı müşterilerimiz gıda mühendislerimize "dondurulmuş kahve çekirdeklerinden yaptığım kahvenin tadı çok kötü, ayrıca kahve kokmuyor" gibi mesajlar atmaktadır. Buradaki en önemli husus kahve çekirdeklerine buzluk kokusu geçmemesidir. Eğer kahvenizi düzgün şekilde paketlemeden dondurursanız buzluktaki tüm kokular kahvenize sinecektir ve kahvenin o müthiş kokusu kaybolacaktır. Ve tabii ki kahvenizin aroması da azalacaktır.

Kısacası, dondurma işlemi kahvenin tadını değiştirmez. Fakat düzgün paketlemeden dondurursanız kahvenizin tadı ve aroması yok olacaktır.

Kahve Çekirdeklerini Dondurmak Yoğuşmaya Neden Olur mu?

Dondurulmuş bir herhangi bir şeyi dışarı çıkardığınızda üzerinde terleme gibi su damlacıkları (yoğuşma) oluştuğunu muhakkak görmüşsünüzdür. Eğer poşetteki/kaptaki kahve çekirdeklerini buzluktan çıkarır çıkarmaz açarsanız yoğuşma yaşanabilir olabilir.  Yani oda sıcaklığı nemi, buz gibi çekirdeklerin üzerinde anında yoğunlaşıp su damlaları oluşturabilir. Bunun sonucunda kahveniz su tutabilir ve aroma kaybı yaşanabilir.

Dondurulmuş kahvedeki yoğuşmayı engellemek çok basittir:

Dondurucudan çıkan kahveyi poşetinden hemen çıkarmazsanız yoğuşmayı engelleyebilirsiniz.

Dondurulmuş Kahveyi Buzluktan Çıkardıktan Sonra Dikkat Edilmesi Gerekenler

Dondurucudan çıkardığınız kahve çekirdeklerini çözdürme (oda sıcaklığına getirme) işlemi basit ama sabır gerektiren bir süreçtir:

1. Kahvenizi dondurucudan çıkarır çıkarmaz paketini veya kabını açmayın. Yukarıda bahsettiğimiz yoğuşma sorununu önlemek için çekirdeklerin bulunduğu kabı ağzı kapalı biçimde tezgaha bırakın ve kendi halinde terleme işleminin bitmesini bekleyin.
2. Çekirdeklerin miktarına bağlı olarak çözülme süresi değişir. Az miktarda dondurulmuş kahve yarım saat - 1 saat içinde normal hale dönerken daha büyük miktarlar için birkaç saat beklemeniz gerekebilir. Burada en güvenli yöntem, kahveyi bir gece önceden dondurucudan çıkarıp tezgah üzerinde bırakmaktır. 
3. Kahve çekirdekleri çözüldükten sonra artık öğütüp demlemeye hazır hale gelir. Bu aşamada çekirdekler oda sıcaklığında olacağından, değirmeninizde ve demleme ekipmanınızda herhangi bir ekstra nem veya soğukluk problemi yaratmadan her zamanki gibi kahvenizi hazırlayabilirsiniz. 

Not: Bir kez çözdürdüğünüz kahve çekirdeklerini tekrar dondurmanızı önermiyoruz. Çünkü çözülme sırasında kahve paketinin içinde nem girişi olmuş olabilir ve ikinci kez dondurmak kahvenizin kalitesini oldukça düşürecektir. Bu yüzden “tekrar dondurmayın” kuralına uyarak kahvenizi ilk çözdürdüğünüzde tüketebileceğiniz miktarlarda porsiyonlamış olmanız en akıllıca strateji olacaktır.

Kahve Çekirdekleri Buzdolabında mı Saklanır Derin Dondurucuda Mı?

Buzdolabı sıcaklığı (+4°C), kahvenin bayatlama sürecini ciddi biçimde yavaşlatacak kadar düşük değildir. Oda sıcaklığına göre biraz daha iyi olsa da, kimyasal reaksiyonlar ve oksidasyon buzdolabında da devam eder. Bu yüzden kahvenizi buzdolabında değil buzlukta (dondurucu) saklamanız gerekmektedir. Nitekim dondurucuların tipik sıcaklığı -18°C'dir ve -18 derecede kahvenin tüm kimyasal reaksiyonları durma sürecine girecektir. Bunun sonucunda kahveniz taze kalacaktır. bu süreçleri neredeyse durma noktasına getirir.

Donmuş Kahve Çekirdeklerini Öğütebilir miyim?

Evet, donmuş kahve çekirdeklerini doğrudan değirmene dökerek öğütebilirsiniz. Nitekim donmuş çekirdekler oda sıcaklığındaki çekirdeklere kıyasla daha "gevrek" ve kırılgan olacaktır. Böylece daha homojen (eşit boyutta) kahve partikülleri elde edebilirsiniz.

Donmuş Kahve Çekirdeği Değirmene Zarar Verir Mi?

Peki donmuş çekirdekleri öğütmek değirmenimize zarar verir mi? Çoğu durumda hayır. Çünkü kahve çekirdekleri yapısal olarak serttir fakat içerdikleri nem çok düşük olduğu için "taş gibi" olmazlar. Hatta daha "kırılgan" olurlar. Yani dondurulmuş kahve çekirdekleri, değirmeninizin bıçaklarına veya burrlarına ekstra bir yük bindirmez.  espresso tutkunları, kahveyi öğütmeden hemen önce dondurucudan çıkarıp öğütmeyi, daha kaliteli bir krema ve tat profili elde etmek için deneyebiliyor.