Sepet
0
Bunları da Beğenebilirsiniz
Ülkemizde son 10 yılda kişi başı kahve tüketimi yaklaşık 3-4 kat artarak 1,5 kg seviyesine yaklaşmıştır. Ayrıca Türkiye nüfusunun %87’sinin günde en az bir fincan kahve içtiği tahmin edilmektedir.
Bu artan talep karşısında otellerden kafelere, marketlerden ofislere, restoranlardan catering firmalarına ve etkinlik organizatörlerine kadar her sektörde işletmelerin doğru toptan kahve alımı yapması kritik hale gelmiştir. Her sektörün operasyonel ihtiyaçları ve müşteri beklentileri farklı olduğundan kahve türü seçimi, tüketim planlaması, sunum biçimleri, ekipman ve barista gereksinimleri gibi konular sektöre göre özelleştirilmelidir.
Anisah'ın bu yazısında kafeler, oteller, ofisler ve marketler gibi işletmeler için toptan kahve satın alma rehberiyle karşınızdayız.
Kafeler İçin Toptan Kahve Rehberi
Kafeler, toptan kahve alırken öncelikle hem yüksek kalite çekirdeği uygun fiyata temin etmeyi hem de müşteri beklentilerine göre doğru çeşitliliği sunmayı hedeflemelidir. Ayrıca günlük kahve tüketim miktarlarını, tazelik unsurlarını ve ekipman ihtiyaçlarını dikkatlice planlamalıdır.
Kavrum Dereceleri ve Decaf Opsiyonu
Kafelerde satışların çok büyük bir kısmını latte, flat white ve Americano gibi espresso bazlı kahveler satışın büyük kısmını oluşturur. Kalan kısımları ise filtre kahve, V60, cold brew ve Türk kahvesi gibi demleme yöntemleri oluşturur.
Burada dikkat edilmesi gereken şey toptan kahve alırken kavrum düzeylerine dikkat etmektedir. Örneğin pour over kahvelerde genelde hafif-orta kavrum kahveler tercih edilirken espresso kahvelerde ise koyu kavrum kahveler tercih edilir. Bu yüzden toptan alım yaparken toplam kahvenizin belli bir oranını filtre kavruma ayırabilirsiniz.
Müşterilerinizin Beklentilerini Göz Önünde Bulundurun
Kafenizin bulunduğu lokasyona ve hedef kitlenize göre kahve çeşitliliği belirlemeniz gerekir. Örneğin üniversite yakınındaki bir kafe, öğrencilerin tercihlerine uygun olarak daha fazla sütlü ve aromalı kahveler (mocha, karamelli latte vb.) sunarken; iş merkezlerine yakın bir kafe daha çok normal espresso, filtre kahve gibi klasiklere odaklanabilir.
Tüketim Miktarlarını Hesaplayın
Bir kafe işletmecisi olarak günlük kahve tüketiminizi bilmek hem maliyet yönetimi hem tedarik planı için çok kritiktir.
Örneğin günde 200 fincan kahve satan orta boy bir kafe düşünelim. Bu 200 fincanın 150’si espresso bazlı (latte/espresso/americano), 30’u filtre kahve, 10’u da cold brew ve Türk kahvesi gibi diğer kahveler olsun.
- Espresso bazlı 150 kahve için her biri ortalama 18 gram çekirdek kullanıyorsa (double shot için) toplam 2,7 kg çekirdek harcanır.
- 30 fincan filtre kahve için her birine ~10 gram koysanız 300 g yapar.
- Diğerleri için de ~150 g diyelim.
Bu senaryoda toplamda günde yaklaşık 3,15 kg kahve çekirdeği tüketiminiz olur. Bu kaba hesapla ayda (30 günde) yaklaşık 95 kg kahve eder.
Ayrıca kafede decaf kafeinsiz kahve oranı da düşük olsun, mesela günde 5 fincan decaf satılsın (5×18 g = 90 g/gün, ayda ~2,7 kg). Bu durumda aylık 95 kg kahvenin 92 kg’ı normal, 3 kg’ı decaf şeklinde sipariş planlanmalıdır.
Stok ve Tazelik Planlaması Yapın
Çekirdek kahve, kavrulduktan sonra 2-4 hafta içinde en iyi halini verir. Bu nedenle toptan alımda, örneğin 3 aylık kahve stoku yığmak yerine 2 haftada bir taze kavrum alacak şekilde planlama yapabilirsiniz.
Birçok kafe, lokal kavurucularla çalışarak sık ama küçük partiler halinde tedarik sağlar. Diyelim ki aylık 90 kg kahve tüketiminiz var; bunu 6 kere 15 kg olarak farklı haftalarda almak daha verimli olabilir.
Not: Stok takibinde ilk giren ilk çıkar (FIFO) yöntemini uygulayın: Yeni gelen çekirdekleri hemen eski stokun altına koymayın, önceki kavrumları önce bitirin.
KAFE-İŞLETMELERE ÖZEL TOPTAN İNDİRİMLERİMİZE BURADAN BAŞVURABİLİRSİNİZ.
Oteller İçin Toptan Kahve Rehberi
Oteller, günün farklı saatlerinde ve farklı ortamlarda kahve sunarlar. Bu nedenle otellerin çok yönlü bir kahve stratejisi olmalıdır. Misafirlerin beklentileri, uluslararası alışkanlıklar ve operasyonel kolaylıklar göz önüne alınarak doğru kahve türleri ve ekipmanları seçmelisiniz.
Kahve Çeşidi ve Tür Seçimi
Otellerde sabah kahvaltılarında genellikle filtre kahve tercih edilir. Büyük termoslarda veya endüstriyel drip makinelerinde demlenen filtre kahve, kahvaltı salonunda hızlı ve pratik şekilde servis edilir.
Otel lobisi veya restoranındaki kahve barlarında ise daha çok espresso bazlı kahveler (espresso, americano, cappuccino, latte vb.) sunulur.
Çoğu otel, yoğun aromalı espresso harmanıyla daha yumuşak içimli filtre kahve harmanını birlikte bulundurur.
Ayrıca uluslararası ve sağlık bilinçli misafirler için kafeinsiz (decaf) kahve opsiyonu mutlaka düşünülmelidir.
Kahvaltıda kahve alan misafirlerin belki %5-10’u kafeinsiz tercih edebilir; akşam yemeği sonrasında ise uyku düzenini bozmak istemeyenler için decaf talebi olabilir. Örneğin her 10 kilo kahvenin en az 1 kilosunun kafeinsiz olması, oteller için güvenli bir stok oranı olabilir.
Gramaj ve Ölçüleri Hesap Edin
Bir fincan filtre kahve (yaklaşık 200-250 ml) için ortalama 10-15 gram kahve gerekir. Nitelikli kahve standartlarına göre 320 ml’lik büyük bir bardak için 18-20 gram kahve kullanılır.
Bir espresso shot (çift doz ~30-40 ml) yapmak için ise genellikle 16-18 gram öğütülmüş kahve kullanılır. Örneğin, otel lobisindeki kafede günde 100 espresso bazlı içecek satılıyorsa sadece espresso için günlük ~1,6 kg kahve çekirdeği tüketilir.
Türk kahvesi porsiyonu ise daha küçüktür. Cezvede yapılan bir fincan Türk kahvesi (~65 ml) için yaklaşık 6-7 gram kahve yeterlidir. Yani günde 20 Türk kahvesi servisi yapan bir otel, bunun için sadece ~120 gram kahve harcar.
Özetle oteller satın alma yaparken hangi kahveden ne kadar tüketeceğini iyi hesaplamalıdır. Eğer günlük 2 kg çekirdek kahve kullanıyorsa aylık ~60 kg çekirdek kahve ihtiyacı olacaktır.
Marketler İçin Toptan Kahve Rehberi
Marketler (süpermarketler, bakkallar ve kahve perakendesi yapan zincir mağazalar), toptan kahve alımında her şeyden önce son tüketiciye yönelik ürün çeşitliliğini ve raf dayanıklılığını göz önünde bulundurmalıdır. Çünkü marketler kahveyi nihai müşteriye paketli olarak satan aracı konumundadır. Bu yüzden doğru ürün çeşitliliği oluşturmak ve stoğu taze tutmak çok önemlidir.
Ürün Çeşidi ve Kategori Planlaması
Marketlerdeki kahve reyonunda genelde şunlar vardır:
- Türk kahvesi,
- Çekirdek kahve / filtre kahve,
- Çözünebilir hazır kahve (instant),
- Kapsül kahve,
- Karışımlar (3’ü 1 arada vb.)
Türkiye’de kahve tüketiminin %70’e yakını hala Türk kahvesidir, bu nedenle market rafının önemli bir bölümünü Türk kahvesi markaları oluşturur. Hazır kahveler de oldukça popülerdir; büyük marketlerde (2’si1 arada, 3’ü1 arada) gibi alt ürünler bulundurulur. Son 5 yılda filtre kahve ve çekirdek kahve satışı da hızla artmaktadır. Nitekim kişi başı tüketimde dünya kahvelerinin (espresso, filtre) payı %30 civarı yükseldiği raporlanmıştır. Bu nedenle marketinizde mutlaka öğütülmüş filtre kahve ve paketli çekirdek kahveler bulundurmalısınız. Nespresso uyumlu kapsül kahveler de özellikle büyük şehirlerde talep görüyo. Bu yüzden Nespresso uyumlu kapsülleri de stoğunuza eklemelisiniz.
İpucu: Kahve sık alınan bir ürün olduğundan reyonda cross-selling yapabilirsiniz. Örneğin öğütülmüş filtre kahvelerin yanında kağıt filtre ve French press; kapsül kahvelerin yanında uygun makineler veya termos bardaklar sergileyerek müşteriyi teşvik edebilirsiniz.
Toptan kapsül kahve siparişi için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Ofisler İçin Toptan Kahve Rehberi
Ofislerde kahve tedariki yaparken pratiklik, hız, temizlik ve maliyet gibi 4 ana unsur vardır.
Kahve Tüketim Miktarınızı Hesaplayın
Örneğin 50 çalışanlı bir ofiste çalışanların %80’i kahve içiyor ve günde ortalama 2 fincan tüketiyorsa günde 80 fincan kahve demektir. Kapsül makinesi kullanıyorsanız günde 80 kapsül; yani ayda ~1.760 kapsül (22 iş gününde) ihtiyacınız var demektir. Her bir kapsül yaklaşık 5-6 gram kahve içerir yani ayda 1.760×5g ≈ 8,8 kg kahve tüketimi olur. Bu rakamlara göre, ofisiniz için aylık kapsül siparişi planlayabilirsiniz.
Diyelim ki ofisinizde çalışanlar günde 50 klasik espresso, 20 lungo, 10 decaf tüketiyor. Bu durumda stoğunuzu %62 espresso kapsülü, %25 lungo kapsülü, %13 decaf kapsülü olarak dengeleyebilirsiniz.
Eğer otomatik bir espresso makinesi kullanıyorsanız makine genelde double espresso için 14-16g kahve kullanır. Günde 80 fincan için yaklaşık 1,2 kg çekirdek harcanır. Ayda ~26-27 kg çekirdek ihtiyacı olur. Çekirdek alırken bunun %90’ını normal, %10’unu decaf olarak alabilirsiniz. Nitekim decaf talebi genelde ofiste düşüktür, ancak akşam mesailerinde veya sağlık nedeniyle isteyen çıkabilir.
