Granül Kahve ve Gerçek Kahve Arasındaki Farklar

Anisah'ın bu yazısında granül kahve (yapay kahve) ve gerçek doğal kahve arasındaki farkları detaylandıracağız.

Granül Kahve Aslında Nedir?

Granül kahve, çekirdek kahvenin demlenip sudan arındırılmasıyla elde edilen kurutulmuş kahve özütüdür. Gerçek kahve önce demlenir. Ardından sprey-kurutma (spray drying) veya dondurarak kurutma (freeze-dry) yöntemiyle sudan arındırılır. Bu işlem sonucunda geriye sadece suda çözünebilen kahve granülleri kalır.

Kısacası; gerçek kahvenin dondurulduktan sonra laboratuvar ortamında toz hale getirilmesiyle elde edilen "ikinci el" kahveye granül kahve denir.

Granül Kahve Nasıl Üretilir?

Granül kahve; demleme, konsantre etme ve kurutma, aroma ilavesi ve topaklandırma olmak üzere 3 adımda üretilir.

1) Süper Yoğun Kahve Hazırlama

Granül kahve üretici ilk aşamada kahve çekirdeklerini endüstriyel fırınlarda kavurur. Maliyetlerden dolayı çoğu granül kahve markası genelde ucuz Robusta çekirdekler kullanır. Daha premium markalarsa granül kahvede genelde %100 Arabica çekirdekler tercih eder.

Kavrulan çekirdekler daha sonra iri öğütülür ve dev kazanlarda çok sıcak suyla uzun süre demlenir. Buradaki amaç, kahvedeki aromayı ve çözünür maddeleri mümkün olduğunca suya geçirmektir.

2) Suyunu Uçurma (Konsantre Etme)

Demlenen kahve ikinci aşamada küçük buharlaştırıcılardan geçirilerek yoğunlaştırılır. Böylece demlenmiş kahvedeki suyun çoğu gider, geriye sadece tadı kalır. Ardından bu kahve özütü deodorant spreyi gibi ince sis halinde sıcak hava akımına püskürtülür. Sprey kurutma adı verilen bu işlem sonucunda birkaç saniyede kahve granülleri oluşur. Dondurarak kurutma yönteminde ise yoğun kahve önce buz haline getirilir. Ardından buz vakumda "buharlaştırarak" (süblimleştirerek) kurutulur.

Not: Dondurarak kurutma yönteminde kahve aromaları sprey kurutma yöntemine kıyasla daha iyi korunur. Fakat dondurarak kurutma yöntemi daha pahalı olduğu için çoğu granül kahve markası sprey kurutma metodunu tercih eder.

3) Aroma İlavesi ve Topaklandırma

Granül kahveyi sudan arındırma işlemi sırasında kahvenin kokusu ve aromalarının çoğu kaybolur. Bu yüzden laboratuvar ortamında bu kokular ve aromalar "önceden yakalanıp" daha sonra kahveye yeniden eklenir. Böylece granül kahvenin de gerçek kahve gibi kokması sağlanır.

Kurutma ve aromalandırma işleminde sonra ortaya toz halde kahveler çıkar. Son aşamada bu toz haldeki kahveler hafifçe nemlendirilip "topak" yapılır. Buradaki amaç tüketicler kahveyi suya atınca kahvenin hemen çözülmesini sağlamaktır. Son adımda ise kahve granülleri oksijen almayan, ışık geçirmeyen kavanoz ya da folyo poşetlere doldurulur.

Granül Kahve Sağlıksız Mı?

Granül kahve, yapay bir kahve olduğu için işlenmiş gıda kategorisine girmektedir. Ayrıca piyasadaki "ikisi, üçü, dördü bir arada" gibi instant kahveler ilave şeker, yağ ve koruyucu içerebilmektedir. Ayrıca granül kahvede zararlı bir kimyasal olan akrilamid miktarı, gerçek kahvenin neredeyse iki katıdır. Granül kahvedeki antioksidan miktarı ise gerçek kahveden çok daha düşüktür.

Bu yüzden granül kahvenin, gerçek kahveden daha sağlıksız olduğu düşünülmektedir.

Kahve Guruları Neden Granül Kahve Tüketmiyor?

Kahve guruları tipik olarak taze ve tek bölgeden gelen %100 Arabica çekirdekler kullanır. Granül kahveler ise genellikle ucuz Robusta çekirdeklerden yapılır. Ayrıca granül kahve laboratuvar ortamında üretilen yapay ve "ikinci el" bir kahvedir. Bu yüzden granül kahveler gerçek kahveler kadar aromatik, doğal ve lezzetli değildir. Bu gibi sebeplerden ötürü kahve guruları granül kahveye soğuk bakmaktadır.

Granül Kahve ve Gerçek Kahve Farkları

Kriter	Granül (Hazır) Kahve	Gerçek (Taze Demlenmiş) Kahve
Üretim	Daha önceden demlenmiş kahvenin laboratuvar ortamında sudan arındırılarak granül hale getirilmesiyle elde edilir. İkinci el kahve olduğu için direkt suya atılıp içilebilir.	Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin öğütülmesiyle elde edilen ve demlenmeye hazır olan tozdur. Direkt suya atılıp tüketilemez. Çünkü gerçek kahveler suda çözünemez.
Çekirdek Kalitesi	Genelde daha ucuz Robusta çekirdekler kullanılır.	Çoğunlukla yüksek puanlı Arabica veya tek orijin; çiftlik, rakım ve işleme bilgisi net bilgisi çekirdekler
Tat/Aroma	Genellikle daha tekdüze ve daha az karmaşık bir tat profiline sahiptir. Üretim sürecinde kahvenin bazı aromatik yağları ve bileşenleri kaybolur.	Zengin ve karmaşık bir aroma ve tat profiline sahiptir. Kullanılan çekirdeğin türüne, kavrulma derecesine ve demleme yöntemine göre tatlı, meyvemsi, çiçeksi, fındıksı gibi çok çeşitli notalar barındırabilir.
Kafein	Ortalama bir fincan granül kahvede 60-80 mg kafein bulunur.	Ortalama bir fincanda 70-140 mg kafein bulunabilir.
Kimyasal Fark	Zararlı bir kimyasal olan Akrilamid düzeyi yüksek; antioksidan miktarı daha az.	Akrilamid daha düşük; antioksidan miktarı daha yüsek
Demleme Kontrolü	Sadece suya eklenerek karıştırılır.	Su sıcaklığı, öğütme inceliği, süre, oran gibi değişkenler ayarlanabilir
Hazırlık Deneyimi	Ritüel yok; görsel, koku ve ses deneyimi minimum	Öğütme kokusu, “bloom” köpüğü, demleme seyri tüm duyulara hitap eder
Şeffaflık & Sürdürülebilirlik	Tedarik zinciri belirsizdir.	Paketler köken ve işleme yöntemi bilgisi içerir.
Fiyat	Daha ucuz.	Daha pahalı.